16 Apr Hygiene in der Gastronomie – Diese Regeln müssen Sie beachten

Als Gastronomiebetrieb tragen Sie eine hohe Verantwortung für die Gesundheit Ihrer Gäste aber auch Ihrer Mitarbeiter. Aus diesem Grund wurde im Jahr 2004 die bis dato in Deutschland geltende Lebensmittelhygieneverordnung durch die EU Verordnung (EG) Nr. 852/2004 der Europäischen Union abgelöst. Diese Verordnung wurde eingeführt um einen einheitlichen Hygienestandard in Europa zu schaffen, der Sauberkeit und Ordnung garantiert. Obwohl es diese Verordnung mittlerweile seit 17 Jahren gibt, scheitern meist oft neue Gastronomiebetreiber bei den Hygienekontrollen und das obwohl der Betrieb auf den ersten Blick meist geradezu penibel alle Hygienevorschriften einzuhalten scheint. Auch wenn die Hygiene der Sanitäreinrichtungen und die Hygiene und Atmosphäre im Publikumsbereich auf den ersten Blick nahezu perfekt ordentlich scheinen, reicht dies nicht aus um die Lebensmittelkontrolleure komplett zufrieden zu stellen. Das Herz Ihres Betriebs ist und bleibt die Küche und hier ist die Hygiene und Ordnung wichtiger als in jedem anderen Bereich Ihres Lokals. Dementsprechend prüfen die Kontrolleure in diesen Bereichen besonders penibel und werden jede noch so kleine Abweichung von den Verordnungen protokollieren. Gerade während einer weltweiten Pandemie, sind Punkte wie Hygiene und Sauberkeit die wichtigsten Aspekte die Sie als Gastronomiebetreiber beachten und einhalten müssen. 

Damit Sie auf die nächste Prüfung durch einen Lebensmittelkontrolleur vorbereitet sind und Ihrem Personal und Gästen die bestmögliche Hygiene und Qualität der Speisen anbieten können, haben wir für Sie die wichtigsten Hygieneregeln zusammengefasst. 

Die Personalhygiene

Als Gastronom müssen Sie sich nicht nur um die Hygiene der Waren und der Einrichtung kümmern, sondern sind darüber hinaus auch noch dazu verpflichtet die Hygiene Ihres Personals zu überprüfen. Hierzu gehören regelmäßige Schulungen des Personals zu den neusten Regelungen und die Kontrolle der vorherrschenden Hygiene. Die regelmäßige Kontrolle der Hygiene Ihres Personals ist unerlässlich um einen gleichbleibenden Qualitätsstandard sichern zu können. Im Vordergrund dieser Kontrolle sollte selbstverständlich die Körperhygiene stehen. Durch regelmäßiges waschen und desinfizieren kann verhindert werden, dass sich Mikroorganismen auf der Haut sammeln, welche die Speisen kontaminieren könnten. Vor allem weibliche Mitarbeiterinnen sollten hier darauf achten, dass die Fingernägel nicht nur sauber, sondern auch regelmäßig gekürzt und nicht lackiert werden. Bei der Kleidung sollte strikt zwischen Alltags- und Arbeitskleidung unterschieden werden. In der Küche ist kein Platz für Alltagskleidung, da diese viele Umwelteinflüsse mitbringen kann, welche die Hygiene in der Küche stark beeinflussen würde. Das Küchenpersonal sollte stets Kopfabdeckungen tragen, um Schuppen und ausgefallenen Haare im Essen zu verhindern und regelmäßig die benutzten Geschirrtücher austauschen. Bei Erkrankung sollte der Mitarbeiter für den gesamten Krankheitsverlauf freigestellt werden und die Küchenleitung über Symptome informiert werden. So können Sie rechtzeitig eventuell notwendige Gegenmaßnahmen einleiten. 

Die Waren

Die meisten Fälle, bei denen Gastronomen die Erlaubnis zur Ausübung des Gewerbes entzogen wird, hängen mit der Qualität der Lebensmittelhygiene zusammen. Wenn Sie an diesem Punkt also vorbildlich auf die Qualität und Hygiene achten vermeiden Sie eine Meldung an die zuständige Verbraucherzentrale, was dem Ruf Ihres Betriebes erheblich schaden kann. Allgemein zu dem Thema der Lebensmittelhygiene ist es wichtig zu wissen, dass Sie ab dem Punkt für die Hygiene haften, ab dem Moment, in dem Sie die Ware in Empfang genommen haben. Sie sollten somit bei jeder einzelnen Lieferung darauf achten, nur solche Lebensmittel anzunehmen, die auch qualitativ einwandfrei sind. Lebensmittel, die in beschädigten oder verunreinigten Verpackungen geliefert werden sind ein großes Risiko für einen Befall mit Mikroorganismen und sollten stets abgelehnt werden, da diese die gesamten Lebensmittel in Ihrem Lager mit infizieren können. Ebenso sollten Sie bei der Warenannahme darauf achten, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wurde. Besonders Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte sind stark anfällig für einen Befall von Mikroorganismen bei Unterbrechung der Kühlketten. Durch die Kontrolle dieser Information können Sie Infektionen wie Salmonellen vermeiden. Als letzten Punkt sollten Sie penibel die Angaben der jeweiligen Lebensmittel auf der Verpackung bezüglich Lagerortes und -dauer einhalten, besonders für leicht verderbliche Lebensmittel.

Zubereitung der Speisen

Nicht nur bei der Annahme der Lebensmittel muss auf die Hygiene geachtet werden, sondern ebenfalls bei der Verarbeitung dieser. Hier muss ebenso darauf geachtet werden, dass verderbliche Lebensmittel zügig verarbeitet werden, da diese nicht die Umgebungstemperatur annehmen sollten. Weiterhin sollten Sie gegarte und rohe Lebensmittel strikt voneinander trennen. Lebensmittel, die Sie nicht weiter benötigen sollten hinreichend abgedeckt oder zurück in das Lager gebracht werden. Um die Lebensmittel in Ihrer Küche zu schützen, sollten Sie zusätzlich das gesamte gebrauchte Geschirr räumlich von der Speiseausgabe getrennt werden. Sollte dies in Ihrem Betrieb nicht möglich sein, können Sie auch eine zeitliche Trennung in Betracht ziehen. 

Durch eine zügige und gewissenhafte Verarbeitung der Lebensmittel können Sie somit das Risiko der Vermehrung bzw. Ausbreitung von Mikroorganismen minimieren.

Die Kücheneinrichtung

Das Herz eines jeden Gastronomiebetriebes ist die Küche. Wenn es einen Ort in jedem Restaurant gibt wo die Hygiene großgeschrieben werden muss, dann ist es dieser Raum. Hierzu gehört die regelmäßige Reinigung von Küchenmaschinen und Küchenuntensilien. Hierbei unumgängliche ist die Aufstellung eines Hygieneplans nach dem HACCP-Konzept. Dieser Plan gibt an, wann welcher Arbeitsplatz zu welchem Zeitpunkt gereinigt und desinfiziert werden muss. Um in Ihrer Küche für Sauberkeit und Ordnung zu jedem Zeitpunkt zu sorgen, sollten Sie darauf achten, dass nur solche Gegenstände bereitliegen, die auch wirklich benötigt werden. Das heißt, dass auch leere Transportboxen sofort nach ihrer Benutzung wieder entfernt werden sollten. Verwendete Geräte und Maschinen sollten nach jeder Benutzung mit heißem Wasser und entsprechenden Reinigungsmittel gesäubert werden. Ebenso sollten Arbeitsflächen, Kühlschränke und Kochfelder regelmäßig gereinigt werden. So verhindern Sie, dass Rückstände alter Lebensmittel an die neuen frischen Lebensmittel gelangen. Sind Lebensmittel einmal eingebrannt oder angetrocknet, ist der Reinigungsaufwand der betreffenden Bereiche deutlich erhöht. Bei allen Reinigungsarbeiten ist aber darauf zu achten, dass die verwendeten Reinigungsmittel außerhalb der Küche, außer Reichweite der Lebensmittel aufbewahrt werden müssen. Diese dürfen keinesfalls mit der Nahrung in Berührung kommen, da dadurch in den schlimmsten Fällen Vergiftungen oder Verätzungen auftreten können bei Verzehr der Nahrung durch Ihre Gäste. 

Eine hygienisch einwandfreie Küche ist somit der erste Schritt zu einem erfolgreichen Gastronomiebetrieb.

Die Hygiene in der Gastronomie ist folglich kein einmaliger Punkt, der zu beachten ist, wenn Sie einen neuen Betrieb eröffnen möchten. Die Hygiene in der Gastronomie besteht aus regelmäßiger Arbeit, Kontrolle und Einhaltung einer strikten Ordnung. Wenn Sie all diese Punkte regelmäßig kontrollieren und mögliche Störfaktoren frühzeitig bekämpfen, können Sie die Qualität Ihrer Speisen und damit auch Ihren Ruf als Gastronom langfristig sichern.