31 Mrz Nachhaltigkeit in der Gastronomie

Wir schreiben das Jahr 2021 und neben den Sorgen, die sich aus einer weltweit anhaltenden Pandemie für die Gastronomie-Branche ergeben, muss nach wie vor das Thema der Nachhaltigkeit in der Gastronomie diskutiert werden. Der Begriff der Nachhaltigkeit wird hierbei gerne inflationär genutzt und somit als „Trend“ oder „Modeerscheinung“ abgetan. Nachhaltigkeit sollte aber kein Konzept sein, was man kurz verfolgt und beim nächsten Trend wieder fallen lässt, sondern es sollte eine Notwendigkeit sein die uns als Branche gestärkt in eine bessere Zukunft führt. 

Doch wofür steht der Begriff Nachhaltigkeit eigentlich? Wenn man es ganz simpel betrachtet, steht Nachhaltigkeit für die schonende Nutzung von Ressourcen. Zu diesen Ressourcen zählen aber entgegen der weitverbreiteten Annahme nicht nur Lebensmittel oder Verpackungsmaterial, sondern auch Mitarbeiter und die genutzte Energie. Alles womit der Gastronom arbeitet kann als Ressource angesehen werden und somit bestimmen die Ressourcen fast die gesamten Kosten, die man als Gastronom hat. Somit gibt es für einen Jeden mehrere um die Nachhaltigkeit im Betrieb zu integrieren.

Aber was kann die Gastronomie-Branche machen um mehr auf die Nachhaltigkeit und somit auf den Planeten einzugehen? Anfangen sollten wir damit darauf zu hören, was die Natur uns sagt. Pflanzliche Ressourcen sollten somit nur soweit genutzt werden, dass die Regeneration noch so ablaufen kann, dass uns diese Ressourcen auch in Zukunft in gleichbleibender Qualität zur Verfügung stehen. Für unsere Mitarbeiter sollte ein angenehmes Arbeitsklima erschaffen und die sogenannte „Work-Life-Balance“ sollte eingehalten werden. Jede Ressource sollte als die wichtigste Ressource für den Betrieb betrachtet werden und so sollte auch überlegt werden, was ein Jeder machen kann um diese Ressourcen nachhaltig für die Zukunft zu schützen. Wie wir sehen, hat die Nachhaltigkeit somit mehrere Facetten. Allgemein kann man aber sagen, dass das Konzept der Nachhaltigkeit eine wirtschaftliche und eine imageträchtige Seite hat. Auf der wirtschaftlichen Seite geht es nicht nur darum, nur noch Zutaten vom Bauern von nebenan zu holen. Vielmehr geht es darum, weniger Lebensmittel wegzuwerfen, sich für Gerichte zu entscheiden, die aufeinander aufbauen und weniger Lebensmittel zu wählen, diese aber in mehreren Gerichten zu verwenden. Somit bedeutet Nachhaltigkeit nicht, dass die Zutaten und somit die fertigen Gerichte für den Endverbraucher teurer werden, sondern dass wir ein Gefühl für unsere Umwelt entwickeln und uns dazu entscheiden die Ressourcen, die uns verbleiben zu schützen. Wer nachhaltig mit Lebensmitteln umgeht hat sogar die Chance Kosten einzusparen statt zu erhöhen. 

Nachhaltigkeit hat aber eben auch die Seite, die nach außen zu sehen ist. Das Image eines Betriebs kann in der heutigen Zeit, besonders in Großstädten, mit Maßnahmen zur Nachhaltigkeit stehen und fallen. Wer am Markt Erfolg haben möchte, braucht eine Geschichte, die nicht schon tausendmal erzählt worden ist. Die Gäste und auch die Medien interessiert es heutzutage warum dieser Zulieferer gewählt wurde oder welcher Bauer für die Rohstoffe zuständig ist, die für das Essen verwendet wurden. Für ein nachhaltiges Image gibt es ein paar einfache Wege. Die Regionalität der Ressourcen und die Verbreitung saisonaler Produkte spielt hier eine große Rolle. Habe ich im Januar bereits Erdbeeren in meinen Produkten verarbeitet, so ist das eine Katastrophe für den CO2-Fußabdruck von meinem Geschäft. 

Es gibt somit viele Wege um einen nachhaltigen Gedanken im Kern meines Betriebs zu implementieren. Die Story die daraus entsteht sollte auch offen in den sozialen Netzwerken und in den Bertrieben direkt von den Mitarbeitern kommuniziert werden. 

Zum Abschluss noch ein paar Tipps für Ihren Betrieb:

• Bieten Sie mehr vegetarische und vegane Optionen an. Diese werden mittlerweile von den Kunden erwartet und tragen einen großen Teil zur Nachhaltigkeit bei.
• Für den Lieferbetrieb sollten Verpackungen gewählt werden, die recyclebar am besten sogar kompostierbar sind. Hierfür bietet sich unter anderem Bagasse als Rohstoff für die Verpackungen an.
• Bei der Elektronik vom Kühlschrank bis zur Glühbirne und dem Stromanbieter selbst sollte auf die Energieeffizienzklasse geachtet werden. Die Frage die wir uns hier ebenfalls stellen sollte ist, ob das Licht in meinem Laden wirklich die ganze Nacht an bleiben muss oder eben nicht. 
• Bei der Inneneinrichtung sollte auf Naturrohstoffe gesetzt werden. Kunststoffe sind mittlerweile ein No-Go.
• Auch Wegwerfartikel, wie Strohhalme, sollten mittlerweile nicht mehr aus Kunststoff bestehen. 
• Wenn es die Möglichkeit in dem Betrieb gibt, können Sie eigene Kräuter und weitere Produkte anpflanzen. Das sieht nicht nur schön aus, sondern funktioniert auch super als Verkaufstrick. 
• Bei allen sonstigen Zutaten, die Sie nicht regional erhalten sollten sie zumindest auf das Fairtradesiegel achten. 

Wenn jeder seinen Teil beiträgt können wir Stück für Stück das Gesicht der Gastronomie verändern und so auch ein Umdenken in den Köpfen unserer Kunden hervorrufen.

Gemeinsam sind wir Stark – Gemeinsam können wir unseren Teil dafür geben, die Welt einen besseren Ort für uns alle zu machen.